Macarons au Caramel à la fleur de Sel

  МАКАРУНЫ С СОЛЁНОЙ КАРАМЕЛЬЮ

Всем привет и с наступающим 8 марта.
Всем, кто следит за моим блогом хочу подарить к 8 марта этот замечательный рецепт!

"И я там был, мед пиво пил, по усам текло, да в рот не попало" - все помнят сказки с хорошим окончанием.
Так вот сюда больше подходит: "по усам текло, да в рот не попало".

Когда пробуешь этот макарун, то действительно по усам, бороде, пальцам течёт вкусная, сладкая карамель.

Повторюсь, что этот рецепт для профи, которые имеют сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого остановить или продолжать варку сиропа или карамели.

Для 20 макарун нам понадобится:

• 100 г отчищенного от кожицы молотого миндаля 
• 100 г сахарной пудры
•  40 мл воды
•  100 г сахарного песка
•  2 х по 40 г яичного белка 
• Пищевой краситель от WILTON ivory icing color (цвет слоновой кости) в качестве пасты, ни в коем случае не используйте жидкий краситель, иначе тесто будет слишком жидким

ФОТОГРАФИИ ПРОЦЕССА МОЖНО ПОСМОТРЕТЬ ЗДЕСЬ

1. Молотый миндаль и сахарную пудру смешать вместе и ещё раз измельчить в блендере (или кофемолке) и ОБЯЗАТЕЛЬНО просеять!!!!!
2. Воду и сахар в кастрюле, не мешая лопаткой, довести до кипения. Проверяя термометром, варить до 115C°.
3. 40 г белка взбить на средней скорости до лёкгой пены (я называю её "пивной пеной"). Как только температура сиропа достигла уже 105°C увеличить скорость взбиваемого белка до высокой. Когда сироп достиг 115C°, влить горячий сироп ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ во взбиваемый на высокой скорости белок. Продолжать взбивать около 10 минут.
4. В просеянную массу из миндальной и сах. пудры добавить оставшиеся 40 г белка и хорошо перемешать спатулой до однородной массы. УЧТИТЕ, что Вам понадобится много силы и терпения! На этой стадии можно подкрасить нашу массу в цвет слоновой кости, добавив пару "кончиков зубочисток".
5.Одну третью взбитого белка добавить в подкрашенную миндально сахарную массу и перемешать до однородности. Затем добавить оставшийся взбитый белок.
6. Готовое тесто заполнить в кондитерский мешок с насадкой Wilton #12. Отрезать бумагу для выпечки, чтоб она подходила на ваш лист для выпечки и нарисовать кружочки диаметром 3,5 -4 см. Перевернуть на другую сторону и положить на лист для выпечки. Можно закрепить пару каплями готового теста, капнув на противень и положив подготовленную бумагу. Тесто выдавить на подготовленный лист, и все это оставить "отдохнуть" в течение 30 минут. Это нужно для того, чтоб образовалась корочка и при выпечки макаруны не потрескались, а оставались гладкими!
7. Духовку разогреть до 140°C. Макауны выпекать около 12-14 минут, в зависимости от Вашей духовки. Готовым макарунам дать 2 минуты остыть
 на противне и затем слегка намочив водой стол и вместе с листом для выпечки переложить на влажную поверхность стола. Это помогает легче снять готовые макаруны. 

Для КАРАМЕЛИ нам понадобится:

• 250г сахара
• 75 мл воды
• 120 мл сливок 30% жирности
• 200 г солёного масла (если солёного масла нет, то просто добавить щепотку морской соли)

На среднем огне в кастрюльке с толстым дном не мешая довести до кипения сахар и воду, убавить огонь до слабого и варить до легко-коричневого цвета. ВНИМАНИЕ!!!!! Следите за цветом, на сожгите!
Тут-же влить тоненькой струйкой сливки, хорошо мешая спатулой, чтоб не образовались комки!
Мешать до однородности проверяя термометром. 

Как только температура достигнет 108°C, убрать с огня и добавить мелко нарезанное масло. Смешать всё до однородности, процедить, остудить и поставить в холодильник на 2 часа. Карамель готова!
В закрытой банке в холодильнике карамель хранится до двух -трёх недель, но поверьте, так долго она там не задержится. Моё семейство схомякало в считанные дни!

Макаруны раскладываем на столе, сортируя по двое и по размеру. Затем отсаживаем крем из кондитерского мешка с той же насадкой, которую использовали для теста. Соединяем и вуаля, макаруны с карамелью готовы!

Мои карамельные!!!!
Поздравляю всех с 8 марта.
Желаю всем нам любви, улыбок и одного только позитива!!!!

XOXO
Julia B.