7 мар. 2013 г.

Macarons au Caramel à la fleur de Sel

  МАКАРУНЫ С СОЛЁНОЙ КАРАМЕЛЬЮ



Всем привет и с наступающим 8 марта.
Всем, кто следит за моим блогом хочу подарить к 8 марта этот замечательный рецепт!

"И я там был, мед пиво пил, по усам текло, да в рот не попало" - все помнят сказки с хорошим окончанием.
Так вот сюда больше подходит: "по усам текло, да в рот не попало".

Когда пробуешь этот макарун, то действительно по усам, бороде, пальцам течёт вкусная, сладкая карамель.

Повторюсь, что этот рецепт для профи, которые имеют сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого остановить или продолжать варку сиропа или карамели.

Для 20 макарун нам понадобится:

  • 100 г отчищенного от кожицы молотого миндаля 
  • 100 г сахарной пудры
  •  40 мл воды
  •  100 г сахарного песка
  •  2 х по 40 г яичного белка 
  • Пищевой краситель от WILTON ivory icing color (цвет слоновой кости) в качестве пасты, ни в коем случае не используйте жидкий краситель, иначе тесто будет слишком жидким
ФОТОГРАФИИ ПРОЦЕССА МОЖНО ПОСМОТРЕТЬ ЗДЕСЬ

1. Молотый миндаль и сахарную пудру смешать вместе и ещё раз измельчить в блендере (или кофемолке) и ОБЯЗАТЕЛЬНО просеять!!!!!
2. Воду и сахар в кастрюле, не мешая лопаткой, довести до кипения. Проверяя термометром, варить до 115C°.
3. 40 г белка взбить на средней скорости до лёкгой пены (я называю её "пивной пеной"). Как только температура сиропа достигла уже 105°C увеличить скорость взбиваемого белка до высокой. Когда сироп достиг 115C°, влить горячий сироп ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ во взбиваемый на высокой скорости белок. Продолжать взбивать около 10 минут.
4. В просеянную массу из миндальной и сах. пудры добавить оставшиеся 40 г белка и хорошо перемешать спатулой до однородной массы. УЧТИТЕ, что Вам понадобится много силы и терпения! На этой стадии можно подкрасить нашу массу в цвет слоновой кости, добавив пару "кончиков зубочисток".
5.Одну третью взбитого белка добавить в подкрашенную миндально сахарную массу и перемешать до однородности. Затем добавить оставшийся взбитый белок.
6. Готовое тесто заполнить в кондитерский мешок с насадкой Wilton #12. Отрезать бумагу для выпечки, чтоб она подходила на ваш лист для выпечки и нарисовать кружочки диаметром 3,5 -4 см. Перевернуть на другую сторону и положить на лист для выпечки. Можно закрепить пару каплями готового теста, капнув на противень и положив подготовленную бумагу. Тесто выдавить на подготовленный лист, и все это оставить "отдохнуть" в течение 30 минут. Это нужно для того, чтоб образовалась корочка и при выпечки макаруны не потрескались, а оставались гладкими!
7. Духовку разогреть до 140°C. Макауны выпекать около 12-14 минут, в зависимости от Вашей духовки. Готовым макарунам дать 2 минуты остыть
 на противне и затем слегка намочив водой стол и вместе с листом для выпечки переложить на влажную поверхность стола. Это помогает легче снять готовые макаруны. 




Для КАРАМЕЛИ нам понадобится:

  • 250г сахара
  • 75 мл воды
  • 120 мл сливок 30% жирности
  • 200 г солёного масла (если солёного масла нет, то просто добавить щепотку морской соли)
На среднем огне в кастрюльке с толстым дном не мешая довести до кипения сахар и воду, убавить огонь до слабого и варить до легко-коричневого цвета. ВНИМАНИЕ!!!!! Следите за цветом, на сожгите!
Тут-же влить тоненькой струйкой сливки, хорошо мешая спатулой, чтоб не образовались комки!
Мешать до однородности проверяя термометром


Как только температура достигнет 108°C, убрать с огня и добавить мелко нарезанное масло. Смешать всё до однородности, процедить, остудить и поставить в холодильник на 2 часа. Карамель готова!
В закрытой банке в холодильнике карамель хранится до двух -трёх недель, но поверьте, так долго она там не задержится. Моё семейство схомякало в считанные дни!

Макаруны раскладываем на столе, сортируя по двое и по размеру. Затем отсаживаем крем из кондитерского мешка с той же насадкой, которую использовали для теста. Соединяем и вуаля, макаруны с карамелью готовы!


Мои карамельные!!!!
Поздравляю всех с 8 марта.
Желаю всем нам любви, улыбок и одного только позитива!!!!



XOXO
Julia B.

28 комментариев:

  1. Моя лента друзей пестрит рецептами макаронс- великолепно!!!

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо))) И вас так же с 8 марта))) макаронс замечательные^^

    ОтветитьУдалить
  3. Шикарные пирожные, а карамель и правда так заманчива)))

    ОтветитьУдалить
  4. Юля, какой режим духовки Вы используете?
    измельчая миндаль выходит жирный комок(((( почему?
    спасибо Творческого вдохновения

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мой режим духовки: самый обычный нагрев (не знаю как по русски!?!.. без вентилятора)
      Измельчать миндаль только хорошо перемешав с сахарной пудрой, тогда миндаль не превратится в пасту!

      Удалить
  5. как Вы считаете , будет правильно показывать китайский термометр для сахара за 6 евро
    не могу на украинских сайтах
    дороже найти))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я думаю с термометром не принципиально, чтоб он был обязательно "фирменный", ведь всё в принципе выходит из Китая!!!

      Удалить
  6. миндаль , чтобы очистить обдаю кипятком потом сушу в микроволновке
    получается он не очень сухой

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Может есть возможность купить уже готовую миндальную муку????
      В спец. интернет магазинах???

      Удалить
    2. Очистить миндаль... это значит очищенный миндаль очистить от коричневой тонкой шкурки? не представляю как это сделать вручную... каждую семечку очистить....
      У меня нет рядом специалированного магазина, есть обыный магазин Penny, там можно купить перемолотый миндаль, но перемолот со шкуркой.
      Подойдет такой? или нет?

      Удалить
  7. спасибо, за то , что не устаете совершенствоваться, и нам доступно передаете свои знания)))
    на каком уровне духовки Вы печете и пробовали силиконовый коврик для макарун
    спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо!
      Пеку на среднем уровне, коврик для макарун имеется, но лично для меня он не удобный!

      Удалить
  8. Юличка, подскажите где ошибки
    миндально сахарная масса с белком оооочень густая вышла
    сами макарунсы после выпекания твердые и прилипли
    ...... и карамаль жидкая))))
    спасите!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Макарунс должны быть твёрдые сверху и мягкие внутри, ели они при откусывании крошатся и твёрдые, то вы их пересушили в духовке. Если прилипли, то бумагу с макарунсами, на которой они прилипли переложить на мокрую поверхность (смочить водой рабочий стол) и затем тоненькой лопаточкой или острым ножом снять с бумаги. В следующей раз в карамель добавить больше масла

      Удалить
  9. Юличка, познакомилась с Вашим блогом летом. Пробовала многие рецепты и использовала все Ваши замечания в приготовлении. Хочу сказать огромное спасибо , я забросала вопросами о макарунс(раньше я о них не знала) и Вы не оставили не один без ответа, а мне это было , как начинающему , очень важно. у меня трое деток, младшему 4 месяца, я его кормлю грудью , поэтому все время нахожусь дома))) и попробовав испечь макарунс на протяжении больше месяца добивалась "идеала" Наконец получились и за это я благодарна очень Вам.Неиссякаемых идей ))) и благодарных и порядочных заказчиков

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Благодарю Оксана и желаю, чтоб всё задуманное получалось!

      Удалить
    2. Юлия, подскажите, пожалуйста, когда вы начинаете взбивать белки: после того, как закипел карамельный сироп или в то время, как только поставили его нагреваться. Я все никак не могу добиться правильной консистенции меренги. После добавления сиропа она становится жидковатой, форму не держит и видимо из-за этого мои макароны расплываются после отсаживания

      Удалить
    3. Как только сироп закипел, можете начинать взбивать белок на чуть выше средней скорости, как только сироп достиг свою температуру, переключаемся на самую высокую, вводим сироп и понеслась! И главное чтоб сироп не был ниже 115, в этом может лежать причина!

      Удалить
  10. Юля подскажите почему во время выпекания макаруны рвутся в верху и поднимаются не равномерно с разных сторон, я уже и выдерживала перед выпеканием и 20 мин и 1 час все равно?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. У меня так же было. В моём случае дело было во влажности воздуха, выбирайте сухое и тёплое место для сушки.
      Дело может так же быть в жидковатом тесте.

      Удалить
    2. Спасибо большое, буду экспериментировать)

      Удалить
  11. Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, почему при выпечке макаруны теряют свой цвет и подпекаются! Все дело в плохом красителе или высокой температуре?

    И при какой температуре необходимо выпекать пирожные, ведь на разных сайтах и в разных рецептах эта температура варьируется от 140 до 170.

    Заранее спасибо, надеюсь на Вашу помощь и уже мечтаю испечь по-настоящему красивые и вкусные макаруны :)

    ОтветитьУдалить
  12. Юлия Гонсалес ( Великая )22 мая 2014 г., 9:39

    Делала по вашему рецепту солёную карамель ...... какая же вкуснятина !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Спасибо огромное за рецепты ,я ваш фан !!!!!!!!!!!!

    ОтветитьУдалить
  13. Скажите, пожалуйста, если брать готовую миндальные муку, то в таком же количестве сколько и миндаля целого?!

    ОтветитьУдалить
  14. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  15. С Новым годом Хотелось бы , чтобы Вас окружали бы только искренние люди, на которых можно положиться , но не было бы повода для их поддержки . Теперь по поводу рецепта. У меня есть уже готовая миндальная мука, сколько граммов нужно её взять для данного рецепта? Спасибо за ответ

    ОтветитьУдалить
  16. С Новым годом Хотелось бы , чтобы Вас окружали бы только искренние люди, на которых можно положиться , но не было бы повода для их поддержки . Теперь по поводу рецепта. У меня есть уже готовая миндальная мука, сколько граммов нужно её взять для данного рецепта? Спасибо за ответ

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Алёна, и Вам удачи и здоровья в новом году!
      100 г отчищенного от кожицы молотого миндаля, Это и есть миндальная мука.
      Простое есть молотая с кожицей, и она нам не подходит!

      Удалить

Распечатка

Поделитесь с друзьями