17 нояб. 2012 г.

PISTACHIO FRENCH MACARONS

ФИСТАШКОВЫЕ МАКАРУНЫ


Вы уже знакомы с моим рецептом  
МАКАРУНЫ для "чайников"
Он прост до невозможности и (я надеюсь) у Вас уже не раз отлично получался.
Я думаю, что пришла пора подняться на один LEVEL выше и стать более профессиональнее в приготовлении этого ВКУСНЕЙШЕГО, НЕЖНЕЙШЕГО и ТАЮЩЕГО ВО РТУ французского кондитерского блаженства!!!

Этот рецепт из моей новой книги от бога макарунов José Maréchal. 
О СЧАСТЬЕ!!! Она вышла на немецком и имеется в продаже
ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ!!
САМОЕ ГЛАВНОЕ!!!!! Для этого рецепта необходим сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку сиропа.
Если вы читаете мой блог, то уже успели познакомится с приготовлением крема на горячем сиропе с использованием сахарного термометра.

Как только он у Вас появился, то можно с уверенностью приступать!!!

 И так 
ФИСТАШКОВЫЕ МАКАРУНЫ!!!
 Для 20 макарун нам понадобится:

    100 г отчищенного от кожицы молотого миндаля
    100 г сахарной пудры
    40 мл воды
    100 г сахарного песка
    2 х по 40 г яичного белка
    Пищевой краситель в качестве пасты или геля, зелёного и жёлтого цвета
    (ни в коем случае не используйте жидкий краситель, иначе тесто будет слишком жидким)

1. Молотый миндаль и сахарную пудру смешать вместе и ещё раз измельчить в блендере (или кофемолке) и ОБЯЗАТЕЛЬНО просеять!!!!!
2. Воду и сахар в кастрюле, не мешая лопаткой, довести до кипения. Проверяя термометром, варить до 115C°.


3. 40 г белка взбить на средней скорости до лёкгой пены (я называю её "пивной пеной"). Как только температура сиропа достигла уже 105°C увеличить скорость взбиваемого белка до высокой. Когда сироп достиг 115C°, влить горячий сироп ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ во взбиваемый на высокой скорости белок. Продолжать взбивать около 10 минут.
4. В просеянную массу из миндальной и сах. пудры добавить оставшиеся 40 г белка и хорошо перемешать спатулой до однородной массы. УЧТИТЕ, что Вам понадобится много силы и терпения! На этой стадии можно подкрасить нашу массу в зеленоватый цвет. Пару капель или "кончиков зубочисток" жёлтой и зелёной пищевой краски. Я нашла идеальный цвет, который не нужно смешивать. Это паста от SUGARFLAIR "bitter lemon".
5.Одну третью взбитого белка добавить в подкрашенную миндально сахарную массу и перемешать до однородности. Затем добавить оставшийся взбитый белок.
6. Готовое тесто заполнить в кондитерский мешок с насадкой Wilton #12. Отрезать бумагу для выпечки, чтоб она подходила на ваш лист для выпечки и нарисовать кружочки диаметром 3,5 -4 см. Перевернуть на другую сторону и положить на лист для выпечки. Можно закрепить пару каплями готового теста, капнув на противень и положив подготовленную бумагу. Тесто выдавить на подготовленный лист, и все это оставить "отдохнуть" в течение 30 минут. Это нужно для того, чтоб образовалась корочка и при выпечки макаруны не потрескались, а оставались гладкими!
7. Духовку разогреть до 140°C. Макауны выпекать около 12-14 минут, в зависимости от Вашей духовки. Готовым макарунам дать 2 минуты остыть
 на противне и затем слегка намочив водой стол и вместе с листом для выпечки переложить на влажную поверхность стола. Это помогает легче снять готовые макаруны.

Для крема нам понадобится:

    200 г белого шоколада (нарезанного на мелкие кубики)
    100 мл сливок (не меньше 30% жирности)
    30 г фисташковой пасты (как приготовить пасту, смотрим снизу)
1. Для фисташковой пасты нам понадобятся 50 г почищенный, слегка поджаренных и НЕСОЛЁНЫХ фисташек.
Нарезанные фисташки помещаем в блендер и измельчаем. Добавляем 1,5 ч. ложки сиропа и измельчаем всё до состояния пасты.
2. Сливки и фисташковую пасту довести до кипения, размешав до однородности. Добавить измельчённый белый шоколад и помешивая лопаткой, растворить шоколад в горячих сливках.
3. Остудить до комнатной температуры и затем поставить на 1 час в холодильник.


Макаруны раскладываем на столе, сортируя по двое и по размеру. Затем отсаживаем крем из кондитерского мешка с той же насадкой, которую использовали для теста. Соединяем и вуаля, фисташковые макаруны готовы!

Желаю Вам, мои миндально-фисташковые, чтоб всё у Вас получилось!
Удачи!!!!!

    P.S.
Самое главное!


КАК ХРАНИТЬ МАКАРУНЫ?!

Лучше всего в
упаковке (банке, дозе,коробке) с закрытой крышкой, не больше двух дней в холодильнике.
Так же можно сделать в прок. Готовые макаруны (макаруны-половинки без крема) можно заморозить в воздухонепроницаемой упаковке (доза, банка, коробка). Срок хранения замороженных макарун до 3 месяцев. Перед украшением кремом, достать из морозилки и разморозить в холодильнике в течении 5 часов. После разморозки макаруны должны быть употреблены в пищу в течении 24 часов.


XOXO
Julia B.

24 комментария:

  1. Юля! Шикарные макарунсы!!!!! Такие ровненькие! А цвет какой! А какие вкусные должно быть!!!! Я как раз тоже хотела попробовать рецепт с сиропом :)

    ОтветитьУдалить
  2. дааа! Восторг!!!! Спасибо за МК!!!!! Я пока только хожу вокруг и около этих пирожинок )))) Даже книгой обзавелась )))) Но, думаю, теперь точно испеку!! Только где такой градусник взять? и это обязательно, мерять температуру?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Увы без термометра ничего не получится.
      Я тут нашла пару ссылок в России и Германии, где можно купить термометр для шоколада и карамели.
      http://www.magaz5.ru/index.php?id=207
      http://tescoma-shop.ru/ishop/catalog?item=420910
      http://www.pati-versand.de/Zubehoer/Temperieren:::6_79.html?XTCsid=fc0426473e25a1fd58f6fb24773002f8

      Удалить
  3. Juli, vi daete!!!!! ja tolko naučilas resept dla "chainikov". Peku ix pochti kazdi den! A Vy so sledujushim LEVLEM!!!!! Ogromnoe spasibo za Mk, pobegu pokupat termometr!!!!!!!!!!!!! :)

    ОтветитьУдалить
  4. Привет. Все очень вкусно на картинке,но начинать что-то делать страшно. :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Как говорится: Глаза боятся, руки делают!

      Удалить
  5. Юля,а какой сироп нужно добавить в фисташковую смесь,спасибо за ответ

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Какой будет под рукой. У меня самый обычный ванильный сироп. Если нет готового сиропа, можно сделать самим. Воду и сахарный песок, в пропорциях 1:1, довести до кипения и добавить пачку ванильного сахара. Остудить. Готово!

      Удалить
  6. Анонимный30 июля 2013 г., 14:56

    Эх, когда же моя девушка научится это готовить! После нашей поездки по Европе она все мечтает их сделать, но что-то никак не выходит. Видимо это довольно трудно. В итоге мы стали искать эти макаруны по всей Москве, но таких как во Франции не нашли. Единственное место, где прям очень похоже делают это фирма Mon bon. Теперь даже я захотел их научиться делать. Они прям очень вкусные.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не отчаивайтесь! После долгих тренировок, всё у вашей девушки получится!

      Удалить
  7. Юленька а можно этот рецепт крема использовать для тортов?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Конечно можно, это самый обычный ганаш!

      Удалить
  8. Юля,скажи а без крема сколько можно их хранить не замораживая? Нужно их в холодильник в таком случае или просто в дозу?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В холодильнике хранятся они до 2-3 дней. Чтоб они были свежее, лучше будет заморозить, даже если на день, два! Естественно без крема!

      Удалить
  9. Юля, добрый день! Скажите пожалуйста, вы используете состаренные белки и комнатной ли температуры должны они быть ? Спасибо, с ув. Ольга

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Для этого рецепта используются свежие яичные белки, комнатной температуры. Значит яйца должны быть не из холодильника!

      Удалить
  10. Скажите пожалуйста можно ли из одной порции теста сделать два цвета ? когда его делить ?
    и когда Вы замораживаете половинки они могут соприкасаться? не склеятся?
    спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Конечно можно. Готовое тесто разделить и каждое подкрасить в Желаемый цвет.
      Между половинками проложить бумагу для выпечки и заморозить, не забыв контейнер для заморозки плотно закрыть крышкой.

      Удалить
  11. какая цена муки в Германии? у нас в Украине от 160 гр до 260
    я брала все время по 200 но помол крупный не удобно

    ОтветитьУдалить
  12. Подскажите, все делала по вашему рецепту, консистенция теста получилась хорошая, подержала час, верхушка схватилась, но в духовке(у меня газовая) 95% потрескались и юбочки не образовались((( в чем может быть дело??? В белках-у меня были из холодильника, не состаренные? или в духовке?

    ОтветитьУдалить
  13. Вот прямо такая же фигня, сделала все по рецепту покрасила сухим красителем, потрескались все и юбочка появилась ток у 3. Духовка электро температура выставлена правельно.
    Единственное сироп варила и он резко прыгнул до 117, но неужели это так критично????? Растроина до жути :( уже не в первый раз делала...вышло в первый на 6 из 10, остальные разы на 1 :(

    ОтветитьУдалить
  14. Я когда начинаю взбивать белки- они хорошо взбиваются у меня!! (У меня термомикс)..но когда я потихоньку вливаю сироп. ... вся моя устойчивая,хорошо взбитая пена- преврашается в жидкость!! И потом,сколько я не взбивала- устойчивых пиков больше не получалось! Подскажите пожалуйста, эт так должно быть?? Или есть все таки что то еще,что нужно делать,что бы после вливания сиропа,смесь могла бы делаться "пиками"??

    ОтветитьУдалить

Распечатка

Поделитесь с друзьями