PISTACHIO FRENCH MACARONS

ФИСТАШКОВЫЕ МАКАРУНЫ

Вы уже знакомы с моим рецептом  
МАКАРУНЫ для "чайников". 

Он прост до невозможности и (я надеюсь) у Вас уже не раз отлично получался.
Я думаю, что пришла пора подняться на один LEVEL выше и стать более профессиональнее в приготовлении этого ВКУСНЕЙШЕГО, НЕЖНЕЙШЕГО и ТАЮЩЕГО ВО РТУ французского кондитерского блаженства!!!

Этот рецепт из моей новой книги от бога макарунов José Maréchal. 

О СЧАСТЬЕ!!! Она вышла на немецком и имеется в продаже! 
ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ!!
САМОЕ ГЛАВНОЕ!!!!! Для этого рецепта необходим сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку сиропа.
Если вы читаете мой блог, то уже успели познакомится с приготовлением крема на горячем сиропе с использованием сахарного термометра.

Как только он у Вас появился, то можно с уверенностью приступать!!!

 И так 

ФИСТАШКОВЫЕ МАКАРУНЫ!!!

 Для 20 макарун нам понадобится:

    100 г отчищенного от кожицы молотого миндаля

    100 г сахарной пудры

    40 мл воды

    100 г сахарного песка

    2 х по 40 г яичного белка

    Пищевой краситель в качестве пасты или геля, зелёного и жёлтого цвета

    (ни в коем случае не используйте жидкий краситель, иначе тесто будет слишком жидким)

1. Молотый миндаль и сахарную пудру смешать вместе и ещё раз измельчить в блендере (или кофемолке) и ОБЯЗАТЕЛЬНО просеять!!!!!

2. Воду и сахар в кастрюле, не мешая лопаткой, довести до кипения. Проверяя термометром, варить до 115C°.

3. 40 г белка взбить на средней скорости до лёкгой пены (я называю её "пивной пеной"). Как только температура сиропа достигла уже 105°C увеличить скорость взбиваемого белка до высокой. Когда сироп достиг 115C°, влить горячий сироп ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ во взбиваемый на высокой скорости белок. Продолжать взбивать около 10 минут.

4. В просеянную массу из миндальной и сах. пудры добавить оставшиеся 40 г белка и хорошо перемешать спатулой до однородной массы. УЧТИТЕ, что Вам понадобится много силы и терпения! На этой стадии можно подкрасить нашу массу в зеленоватый цвет. Пару капель или "кончиков зубочисток" жёлтой и зелёной пищевой краски. Я нашла идеальный цвет, который не нужно смешивать. Это паста от SUGARFLAIR "bitter lemon".

5.Одну третью взбитого белка добавить в подкрашенную миндально сахарную массу и перемешать до однородности. Затем добавить оставшийся взбитый белок.

6. Готовое тесто заполнить в кондитерский мешок с насадкой Wilton #12. Отрезать бумагу для выпечки, чтоб она подходила на ваш лист для выпечки и нарисовать кружочки диаметром 3,5 -4 см. Перевернуть на другую сторону и положить на лист для выпечки. Можно закрепить пару каплями готового теста, капнув на противень и положив подготовленную бумагу. Тесто выдавить на подготовленный лист, и все это оставить "отдохнуть" в течение 30 минут. Это нужно для того, чтоб образовалась корочка и при выпечки макаруны не потрескались, а оставались гладкими!

7. Духовку разогреть до 140°C. Макауны выпекать около 12-14 минут, в зависимости от Вашей духовки. Готовым макарунам дать 2 минуты остыть

 на противне и затем слегка намочив водой стол и вместе с листом для выпечки переложить на влажную поверхность стола. Это помогает легче снять готовые макаруны.

Для крема нам понадобится:

    200 г белого шоколада (нарезанного на мелкие кубики)

    100 мл сливок (не меньше 30% жирности)

    30 г фисташковой пасты (как приготовить пасту, смотрим снизу)

1. Для фисташковой пасты нам понадобятся 50 г почищенный, слегка поджаренных и НЕСОЛЁНЫХ фисташек.

Нарезанные фисташки помещаем в блендер и измельчаем. Добавляем 1,5 ч. ложки сиропа и измельчаем всё до состояния пасты.

2. Сливки и фисташковую пасту довести до кипения, размешав до однородности. Добавить измельчённый белый шоколад и помешивая лопаткой, растворить шоколад в горячих сливках.

3. Остудить до комнатной температуры и затем поставить на 1 час в холодильник.

Макаруны раскладываем на столе, сортируя по двое и по размеру. Затем отсаживаем крем из кондитерского мешка с той же насадкой, которую использовали для теста. Соединяем и вуаля, фисташковые макаруны готовы!

Желаю Вам, мои миндально-фисташковые, чтоб всё у Вас получилось!
Удачи!!!!!

    P.S.
Самое главное!

КАК ХРАНИТЬ МАКАРУНЫ?!
Лучше всего в упаковке (банке, дозе,коробке) с закрытой крышкой, не больше двух дней в холодильнике.
Так же можно сделать в прок. Готовые макаруны (макаруны-половинки без крема) можно заморозить в воздухонепроницаемой упаковке (доза, банка, коробка). Срок хранения замороженных макарун до 3 месяцев. Перед украшением кремом, достать из морозилки и разморозить в холодильнике в течении 5 часов. После разморозки макаруны должны быть употреблены в пищу в течении 24 часов.

XOXO
Julia B.